ملف عن التورتات متكامل

نتابع معا عمل الكيكة الاسفنجية ..
في البداية سخني الفرن على درجة حرارة 325 فهرنهايت وضعي الرف الذي ستجلس عليه الصينية في الوسط ..

الكيكة
الاسفنجية لا نحتاج في عملها إلى خميرة او بيكنج باودر حيث لاحظت ان بعض
الاخوات ينقلون وصفات يدخل فيها دقيق ذاتي التخمير وهذا عبارة عن دقيق
مخلوط بخميرة مقاسة على العبوة المباعة .. او نجدهم يستخدمون البيكنج باودر
وهذا ليس صحيح .. الكيكة الاسفنجية لا تحتاج إلا للبيض لنفشها والاهم من
ذلك هو طريقة او بالاصح مراحل خبط البيض حيث يجب ان يخبط البياض والصفار
كلا على حدة وفي وعاء مستقل فهذه هي كلمة السر في عمل الكيكة الاسفنجية ..
نبدا في المقادير والطريقة ..

هذه المقادير لكيكة اسفنجية مقاس 9 بوصة سنعمل منها تورتة بثلاث طبقات ( أي مقسمة إلى ثلاث اقسام بين كل قسم حشوة من انواع الكريمة )

6
بيضات مقاس كبير .. ( انا استخدم بيض بلدي وهو صغير قياسا ببيض المزارع
النموذجية لذلك ستشاهدون في وصوري عدد اكثر من ست بيضات قد استخدم 10 إلى
12 بيضة وا زيل صفار بيضتين .. وهي تعادل 6 بيضات حجم كبير )

¾
ملعقة صغيرة كريمة الترتار ( موجودة في السوبر ماركت ) ممكن تستعيضين عنه
بالليمون ( بمعدل 2 إلى 1 ) يعني ملعقة ونصف ليمون معصور ومشخول. او خل
ابيض طبيعي.

كوب سكر ابيض مطحون مقسوم إلى نصفين ( نصف كوب .. نصف كوب ) ولو كان منخول يكون افضل.

ثلاث ملاعق كبيرة ماء درجة حرارة الغرفة ( من الحنفية )

ملعقة صغيرة فنيلا او أي نوع من المنكهات اللي تحبين ..

نصف ملعقة صغيرة ملح

كوب دقيق ( يفضل ان تخصمي ملعقة وتضيفين ملعقة نشاء ) يقاس الكوب بعد النخل مرتين في منخل ناعم



الطريقة ..

نفصل
صفار البيض عن بياضه ( افضل طريقة هي فصل الصفار عن البياض عندما تكون
البيضة باردة ثم تترك حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة .. بهذا الشكل يسهل
فصلها ولا ينكسر الصفار ) يمكن فصل البيض بواسطة آلة فصل البيض او بالطريقة
التقليدية ولكن احرصي ان لا ينزل ولا نقطة صفار واحدة صغيرة مع بياض البيض
.. ليس مهم ان يكون في الصفار قليل من البياض ولكن البياض يجب ان يكون حر
..


انظري إلى طريقة فصل البيض وتعليمات خاصة في الاسفل.


نضع
صفار البيض في وعاء ونخبط بالخباطة على البطيء ثم على السريع ثم نضيف نصف
الكوب الاول من السكر تدريجيا والفنيلا وملاعق الماء الثلاثة ونستمر في
الخبط لمدة خمس دقائق تقريبا او اقل شوي ) ... انظري الصورة


نضع
صفار البيض المخبوط على جنب ثم نغسل ريش الخباطة جيدا من صفار البيض
ونجففها ونبدا بخبط بياض البيض .. نخبط البياض اولا على السرعة الخفيفة حتى
يتحول البيض إلى اشبه بالرغوة ثم نخبط على السريع جدا حتى يبدا يتحول
البياض إلى رغوة اشد كثافة ثم نضيف كريمة الترتار والملح ونستمر في الخبط
.. ثم نضيف السكر تدريجيا .. ملعقة ملعقة حتى نحصل على ميرانغ متماسك ..
حوالي 5 دقائق او اكثر... انظري الصورة





نضع
الميرانغ على جنب .. ثم ننخل كوب الدقيق تدريجيا ( نصف المقدار اولا ثم
النصف الاخر ) على صفار البيض ونخبط بواسطة ملعقة خشبية او بلاستيكية حتى
يتجانس الدقيق مع صفار البيض .. انظري الصورة



ذلك
نضيف الميرانغ ( بياض البيض المخبوط بالسكر والمثبت بالترتار ) نصف
المقدار اولا ثم النصف الآخر .. ونحررررررررررص في هذه المرحلة ان لا نخبط
بشدة .. ما نريد عمله هو مزج الخليطين مع بعض من دون خبط شديد قلبي تقليب
الهدف هو خلط المكونان من دون ما نفقد جزيئات الهواء المتجمعة في بياض
البيض الذي كلما حافظنا عليه كلما زادت نسبة اسفنجية الكيكة .. انظري
الصورة




بعد
ان يتجانس البياض مع الصفار الممزوج مع الدقيق .. نصب الخليط في صينية
مجهزة مسبقا بالورق المشمع انظري الصورة في الاسفل لطريقة فرش الصينية
بالورق المشمع ... الكيكة الاسفنجية لا يجب ان تصب في صينية مدهونة
ابدااااااااا < ======= نقطة مهمة يجب مراعاتها



حركي
الخلطة المصبوبة في الصينية بالمعلقة الخشبية على شكل دائرة مرتين لتخرج
أي فقاعات هواء .. او ارفعي الصينية لارتفاع عشرة سم ثم انزليها ( بقوة
معقولة ) وانتي ممسكة بها في يديك على سطح رخامي او سطح صلب لتخرج فقاعات
الهواء الكبيرة .. اضربيها مرتين او ثلاثة .. ثم ادخليها في الفرن في
المنتصف واقفلي باب الفرن بلطف دون حدوث أي ارتجاج < == نقطة مهمة

بعد اربعين دقيقة افتحي الفرن وستجينها بلا شك مثل هذه التي تشاهدينها في الصورة .. ذهبية اللون مستوية على الآخر .. انظري الصورة





لتغليف
صينية الكيك .. ملاحظة مهمة جدا يجب الانتباه لها .. الكيكة الاسفنجية لا
تتقبل الزيت او الدهون لان اقل كمية دهن ستفسد جزيئات الهواء المتجمعة في
بياض البيض المخبوط وبالتالي ستفسد اسفنجية الكيكة .. جربي إن حبيتي في خبط
بياض البيض .. ضعي معه نقطتين زيت ثم اخبطي فلن ينخبط معك ويتحول إلى
ميرانغ لذلك من المهم جدا استخدام ورق مشمع ليسهل رفع الكيكة من الصينة بعد
نضجها ..

طريقة
التغليف .. قصي ورقة مشمعة بمقاس قاع الصينية .. ضعي الصينية فوقها ثم امشي
عليها بموس او سكين حادة ولكن انتهي على يدك ان يفرط مع الموس او السكين
من يدك .. ادهني قاع الصينية بالزبدة او الدهن النباتي ( شورتنينغ ) ثم ضعي
الدائرة المقصوصة من ورق الشمع على السطح المدهون ليمسك الورق المشمع ثم
رصيه بيدك حتى يثبت على السطح من دون وجود أي فقاعات تحت الورقة .. انظري
الصور





ادهني
سطح جدران الصينية من الداخل بالدهن ثم قصي ورقة ارفع من السطح بحوالي
بوصة او اكثر لتمسك لتسهل عليك اخراج الكيكة وفي نفس الوقت تمسك العجينة من
التدفق عندما تنتفخ .. انظري الصورة



لفصل
بياض البيض عن الصفار .. قومي بهذه العملية عندما يكون البيض بارد من
الثلاجة على طول .. لان البيض يسهل فصلة وهو بارد ولا ينخلط البياض مع
الصفار .. على عكس وهو دافئ فاحتمال تفكك الصفار اكبر وهو دافىء بدرجة
حرارة الغرفة .. بعد ان تفصليه ابقيه مغطى بقطعة بلاستيك حتى يصل إلى درجة
حرارة الغرفة ..

ونصيحة
اخرى عند عملية الفصل .. استخدمي ثلاثة كاسات او اوعية .. واحد للبياض ..
وواحد للصفار وواحد تفصلين فيه البيض .. لانك قد تجدين بيضة فاسدة لا
تريدين ان تنخلط مع البيض الجيد .. في نفس الوقت لو حدث و تلوث البياض مع
الصفار تكون خسارتك بيضة واحدة وليس كل البيض .. انظري الصورة



سابين
لكم كيفية التعامل مع الكيكة التي عملناها في المرة السابقة وتزينها
بطريقة بسيطة .. اخترت فكرة بسيطة غير معقدة كبداية التزيين في نفس الوقت
نتعرف على خطوات اساسية في عمل التورتات او بالاصح اعداد الكيكة الخام
لحشوها ومن ثم تغليفها بالكريمة ومن ثم تزيينها .. الصور كثيرة ( 20 صورة )
لذلك ساترك الحديث عن اعداد كريمة الزبدة والغناشي في مشاركة قادمة ..
نبدأ في الخطوات الاولى ..


نبدا
اولا في قصقة حواف الكيكة وقطع الزوائد والنتوءات ونحاول ان نجعلها
متساوية .. كذلك نزيل أي علامات حروق في الاسفل إن وجدت .. وذلك باستخدام
سكينة طويلة موشرة خاصة لهذه المهمة مثل السكين الظاهرة في الصور .. وهي
سكين محترفين تباع خصيصا لتقطيع الكيك ..


بعد
ذلك نقطع الكيكة إلى ثلاث اقراص ( او اكثر إن حبينا ) ... نضع راحة اليد
على سطح الكيكة ثم نضع السكين في المكان المراد البداية منه ونبدا في القطع
في نفس الوقت تديرين الكيكة والسكينة ثابتة ( فقط تتحرك اللامام وإلى
الخلف ) مثل المنشار ... انظري الصورة ..





بعد
ان ننهي عملية تقطعي الكيكة إلى ثلاثة اقراص .. ندهن بالفرشاة سطح القرص
الاول بشيرة خاصة للحلويات وهي شيرة خفيفة ( بنسبة 1 سكر إلى واحد ماء ) لا
نريد شيء ثقيل او حالي مرة يذهب طعم كريمة الزبدة المستخدمة في الحشوة .. (
نسيت ان اصور هذه الخطوة في القرص الاول ... انظري لتفريش الشيرة في
الطبقة الثانية ) .. بعد ذلك نبدا في وضع قليل من كريمة الزبدة في الوسط ..
لا نحتاج إلى كمية كبيرة فقط ملاعقتين كبيرة تكفي .. بعد ذلك نبدا في
دهنها وتسويتها على سطح القرص بملعقة خاصة لصناعة الحلويات .. انظري الصورة





نضع
القرص الثاني على القرص الاول المدهون بالكريمة ثم نبدا في تفريش السطح
بالشيرة وبعد ذلك نكرر وضع طبقة من الكريمة مثل الخطوة الاولى .. انظري
الصورة ..



نضع
القرص الثالث على سطع القرص الثاني المدهون بالكريمة .. ثم نحاول حك
الزوائد والنتوءات في خطوة اضافية لتعديلها وتسويتها .. في نفس الوقت نقصقص
اطراف الكيكة لنجعلها متساوية تماما من دون أي ميلان .. نريد اقرب شكل إلى
الاسطوانة .. انظري الصورة ...






بعد ذلك نكرر ما فعلناه في الخطوة الثناية والاولى .. نفرش السطح بالشيرة ثم ندهنه بكريمة الزبدة .. انظري الصورة



نسوي
السطح تسوية مبدئية ثم نضع الكيكة على منصة عمل الكيكة المتحركة وهي طاولة
مهمة جدا في عمل الحلويات وتسهل عملية التزيين حيث تدور دورة كاملة ثم
نبدا في تزين الجوانب بكريمة الزبدة .. انظري الصورة .



نبدا
الآن في عملية التزين البسيط .. نستخدم كيس التزيين ثم نرسم على السطح شكل
حلزوني ( ساشرح باسهاب وباسهاب شديد كيفية التعامل مع اكياس التزيين
والاقماع الخاصة بها في مشاركات قادمة ان شاء الله وسترون اشغال افضل من
هذه الاشكال بكثير .. انظري الصورة



بعد ذلك نطرز الكيكة من الاسفل بنفس القمع ولكن بشكل مختلف ... انظري الصورة



بعد ذلك نضع دمعات بغناشي الكريمة المائل للسيلان .. انظري الصورة ..



بعد
ذلك نرسم شكل حلزوني فوق الشكل الحلزوني المصبوب بكيس التزيين ليعطي لون
آخر .. ولكن هذه المرة بغناشي تزيين اثخن ) الاشكال بالشوكولاتة ..

الخطوة
النهائية ... نضع اشكال ترسمينها بالغناشي الاثخن .. وتضعينها للتجميل ..
رسمت فراشات ولكن انكسر جناحها عند فكها .. لان المطبخ عندي ليس فيه تكييف
واعذروني هذه المرة .. كان يجب ان افك الفراشات في الثلاجة او اجعلها اكثر
ثخانة ... وهذه الصور النهائية لهذه الكيكة ..










السلام
عليكم جميعا .. الوصفتين القادميتن هي كريمة الزبدة بالشوكولاتة والاخرى
كريمة الزبدة البسيطة .. وهي من انواع الكريمة التي تستخدم في كافة الاغراض
.. لحشو الكيك او لتغليف الكيك ( فراستينغ او غليزينغ )


نبدا اولا بكريمة الزبدة بالشوكولاتة .. وهي مشابهة تقريبا للموس



المقادير



طبعا
حسب الكمية اللازمة في وصفتك وانا هنا استخدمت حوالي نصف كيلو شوكولاتة (
لوحين من النوع الموضح في الصورة ) بمقاس 250 غرام للواحد



كوب واحد من كريمة الخفق



ربع كوب من دبس الذرة ( كورن سيرب ) موجود في السوبرماركت وهذا اختياري لكن يعطي شكل حلو للشوكولاته




ملعقتين كبيرة زبدة ملينة ( تخرجينها من الثلاجة وتتركينها حتى تلين ولكن لا يجب ان تسيح مرة ) انظري الصورة







نبشر الشوكولاتة بسكين موشرة وقوية ثم نضع الشوكولاتة في وعاء الخبط المعدني ( وعاء يتحمل الحرارة ) ... انظري الصورة







نسخن
كوب كريمة الخفق حتى يصل إلى درجة الغليان ثم نسكبها على الشوكولاته
المبشورة ( المفتتة ) ويجب ان ينغمر سطح الشوكولاتة بالكريمة نرج وعاء
الخبط قليلا لتدخل الكريمة بين كل الشوكولاتة ونتركها لمدة دقيقة حتى تذوب
.. انظري الصورة







بعد
دقيقة نخبط الشكولاتة على البطي ثم السريع حتى تنخبط جيدا .. بعد ذلك نقطع
الزبدة الملينة ونضيفها للشكولاتة ثم نضيف دبس الذرة ونستمر في الخبط لمدة
خمس دقائق حتى يتجانس الخليط كاملا .. انظري الصورة ..







يمكن
حفظ هذه الشوكولاتة في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة ايام دون ان تتلف ..
ويمكن حفظها في الثلاجة لمدة اسبوع ويمكن تفريزها .. ولكن غلفيها ببلاستيك
سواء وضعتيها في الثلاجة او في الخارج .. ولو حفظتيها في الثلاجة لا
تخبطيها قبل ان تصل إلى درجة حرارة الغرفة ( حوالي ساعتين )







كريمة الزبدة البسيطة ( بدائية )



كريمة الزبدة البسيطة



المقادير



ثلثين كوب سكر مطحون ومنخول ( ناعم مرة )



كوب دهن نباتي ( شورتنينغ )



ملعقين زبدة ملينة



ملعقة صغيرة فنيلا



ملعقتين كبيرة كريمة الخفق انظري الصورة







الطريقة ... اخفقي على البطي الزبدة والدهن النباتي حتى تحصلي على خليط متجانس ناعم







اضيفي
الفنيلا والسكر وشربي الخليط بملعقة صغيرة من كريمة الخفق وواصلي الخفق
حتى يتجانس الخليط كاملا ويذوب السكر مع الخليط .. ان شعرتي ان الكريمة
سائلة اضيفي قليل من السكر المطحون ملعقة ملعقة .. والعكس صحيح .. اضيفي
ملعقة صغيرة من كريمة الخفق ان شعرتي انها صلبة







هذه
الكريمة مثل التي قبلها بالنسبة للحفظ .. هناك انواع كثيرة من هذه الكريمة
ويدخل فيها البيض وخاصة الطريقة الفرنسية وهي تعتمد ايضا على كمية كبيرة
جدا من الزبدة من دون دهن نباتي .. سنتعرف على جميع انواع كريمات الزبدة في
اضافة مستقلة وسابين ايضا محاسن ومساوء كل نوع ..



في المشاركة القادمة إن شاء الله سنتعرف على طريقة عمل هذه الكيكة وسنزينها بالورد المصنوع من الحلوى ...













نواصل
معا كيفية عمل كيكة القلب .. والشيء الذي احببت ان ابينه في هذه الكيكة هو
استخدام نوع من انواع الفوندانت ( فوندان ) والمعروف بفوندانت السكب وهذا
الفوندانت سهل التحضير ويعطي شكل رائع جدا على الكيكات ولكن طعمه سيكون
حالي جدا ..






في
نفس الوقت للمهتمين بمعدان عمل الكيك والمعجنات ... استخدمت صينية ( قالب )
مصنوع من السيليكون المطاطي .. هذا النوع من القوالب يتحمل حرارة تصل إلى
اكثر من 550 فهرنهايت واقل من 50 درجة تحت الصفر فهرنهايت .. ممتازة
للمعجنات ولا تحتاج إلى دهن ابدا .. يأتي منها سجادة للمعجنات وصناعة الخبز
.. ستشاهدونها إن شاء الله في ملف المعجنات الذي ساطرحه في المستقبل
وستشاهدون الخبز الفرنسي والايطالي والكرواسون كيف يطلع مع هذه النوع من
السجاد .. نواصل عمل الكيكة





نفس طريقة الكيكة الاسفنجية نصبها في القالب ونضعه في الفرن على نفس درجة الحرارة





نخرج القالب من الفرن ..








بعد ان تبرد الكيكة نفسخ القالب بهذا الشكل الواضح من الصورة
















نقص الكيكة نصفين












ندهن الكيكة بطبقة خفيفة من كريمة الزبدة











ثم
نغلف الكيكة بطبقة بسيطة جدا من الكريمة و الهدف من هذه الخطوة هو التمليس
وابقاء قطع الكيك الصغيرة من النتوء عند وضع طبقة الفوندانت.. وقد اخترت
هذه الصورة لابين كيفية رفع الكيكة من طاولة التزيين إلى اي مكان آخر سواء
سطح عمل آخر او صحن التقديم .. انظري الصورة











نجهز الآن فوندانت السكب والمقادير التي نحتاجها هي





خمس اكواب سكر مطحون طحن ناعم جدا





ربع كوب دبس الذرة من النوع الابيض ( هذا مختلف عن النوع الاول من حيث اللون ) هذا ابيض مائي والاخر يميل للصفار ..





ملعقة صغيرة من روح اللوز





صبغة اكل حمراء





نصف كوب ماء .... انظري الصورة











الطريقة
نخلط دبس الذرة مع الماء حتى يمتزج جيدا ثم نضيف روح الوز ونحرك ثم نضيف
السكر ونضع الخليط في حمام مائي .. مع الحرص ان نضع الثرمامتر الخاص بعمل
الحلويات في الخليط ونحرص ان لا ترتفع درجة الحرارة عن 100 درجة فهرنهايت (
ليست مؤية ) ونحرك حتى يذوب السكر في الماء ويتحول إلى علكة سائلة للصب
وصلبة على التحريك .. انظري الصورة











نضيف
الملون حوالي ملعقة كبيرة مقسمة إلى ملاعق صغيرة واحدة واحدة حتى تصلي
لدرجة اللون المطلوبة بعد التحريك جيدا وامتزاج اللون بالفوندانت انظري
الصورة











بعد
ان يجهز الفوندانت .. نضع الكيكة المدهونة على خفيف بكريمة الزبدة على شبك
وتحتها صينية لتلقف الفوندانت المنسكب .. ثم نسكب الفوندانت على الكيكة من
الوسط .. انظري الصورة











نميل الكيكة من جميع الاتجاهات حتى ينسكب الفوندانت على الكيكة ويغطيها تماما .. انظري الصورة

















عند فكها من الشبك اضربي الشبك ضربات خفيفة وسينفك الفوندانت العالق بالبشبك وتتحرر الكيكة











ستكون عملية ديكور كيكة القلب الحمراء بعنوان ( لزيززززززززا )





والآن إلى كيكة لزيزززززززززززززا






هذه
الكيكة بعد ان انتهيت من التزيين النهائي وهي عبارة عن ثلاثة روزات بيضاء
متدرجة في الحجم وطرزت الكيكة من الاسفل بجدايل بنفس اللون والمادة
المستخدمة هي الفوندانت المفرود وهذا النوع من الفوندانت اصعب بكثير ( من
حيث الجهد وتوفر الخامات ) من الفوندانت الذي عملناها في عملية الغليزينغ (
الغطاء )











الصورة التالية مراحل التزيين